La salsa fatta in casa

/ Sneak Peek, Tradizione

C’è chi pensa che l’odore della salsa fresca di pomodoro sia il profumo di casa. Soprattutto in Sicilia, dove la salsa fatta in casa era ed è ancora oggi un motivo per riunire la famiglia e trasmettere ai più piccoli l’arte del saper far tutto.

La salsa fresca fatta in casa è l’ingrediente segreto che rende speciale ogni pietanza tipica siciliana. Ma è anche molto di più: è un rituale da tramandare, un cimelio che passa in eredità alle donne della famiglia.

Nella vita bisogna saper fare tutto, e in Sicilia le aspettative sono molto alte, per lo meno in cucina. Dagli arancini che sorprendono con il loro cuore al ragù di carne, agli involtini di maccheroni con le melanzane fritte, a sua maestà la parmigiana. Più ciò che mangiamo è home made, trionfo del km 0, più il risultato finale sarà un capolavoro del gusto.

C’è un motivo se le nonne del Sud sono rinomate in tutto il mondo. C’è un motivo per cui nessun ristorante reggerà mai il confronto con la cucina di nonna e quando il corriere consegnerà “il pacco da giù”, sarà sempre festa.

Ora, per quanto riguarda il delicato processo della preparazione della salsa fresca, sono due gli imperativi categorici da tenere a mente: pulizia e catena di montaggio.

Pulizia perché “fatta in casa”, non significa esente da meticolosità: i pomodori si lavano accuratamente (insieme a basilico e cipolla, a seconda dei gusti), così come tutti i contenitori in vetro (bottiglie e barattoli) e gli strumenti utilizzati, dal passapomodoro (elettrico dagli anni ’80, prima di allora andava col buon vecchio olio di gomito), recipienti, mestolo. C’è tutta una preparazione che di anno in anno resta immutata; forse è un po’ anche per questo che fare la salsa in casa infonde un senso di serenità.

Catena di montaggio, perché la salsa fatta in casa richiede la collaborazione di tutti i familiari che porteranno in tavola quell’estratto di Sicilia, invidiato in tutto il mondo. E c’è una gerarchia da rispettare quando si parla di salsa: la nonna (o comunque le donne più anziane) decide, perché sa cosa fare e come farlo. Si tratta di un momento che riunisce le generazioni, si distingue per la sua funzione quasi didattica, e son sicura fornirebbe materiale di ricerca ad antropologi e sociologi. Basta estraniarsi e stare a osservare pochi minuti per capire chi comanda!

Il passaggio di testimone segue una matrilinearità dichiarata, ma a restare incantati davanti ai grossi calderoni (in siciliano è a quadara, o u menzu aranciu) si ritrovano proprio tutti, grandi e piccini. Perché chiunque pregusta già la scarpetta con la salsa ancora bollente, mentre chi non resiste passa un dito sospetto lungo gli sbuffi di salsa finiti qua e là, per constatarne la dolcezza. E chi non lo fa, non sa che si perde!

Mi sembra di vederle quelle nonne con il fazzoletto in testa, le mani segnate dal duro lavoro, gli occhi rimpiccioliti dai solchi del tempo che però permettono loro di vedere ancor più lontano. C’è poesia nel fumo della legna che solletica le narici mentre scoppietta. C’è magia, nel vedere ricurve nonne, mamme, zie, sugli enormi calderoni pieni, quasi all’orlo, di quel nettare rosso che ribolle come lava di un vulcano. E borbotta, quasi lo fosse davvero.